QUE ES BEAN TO BAR Y CÓMO LO TRABAJAMOS EN Tebo
CACAO (Griego: Theobroma cacao): Alimento de los dioses.
En nuestra incansable búsqueda de mejorar cada vez más nuestro chocolate, descubrimos el proceso Bean to Bar. Cuando hablamos de esta tendencia, nos referímos a quienes producen chocolate a partir del grano de cacao, ya fermentado.
Tener en nuestras manos el génesis del cacao, nos hace mas conscientes, respetuosos y responsables respecto al origen de este fruto ancestral.
Existen diferentes variedades de cacao y su producción se realiza en diferentes países en el mundo. Los tipos de cacao mas conocidos son: CRIOLLO, FORASTERO y TRINITARIO.
CRIOLLO: Es el grano que siempre ha estado en su tierra de origen
FORASTERO: Es el grano que se ha desarrollado fuera de su tierra de origen
TRINITARIO: Es un Cruce entre CRIOLLO y FORASTERO. Su nombre se debe a los lugares donde se creo (Trinidad y Tobago y otras islas del caribe)
Los países responsables de mantener vivo el cacao en América son: PERÚ, ECUADOR, COLOMBIA, VENEZUELA, BRASIL, CUBA Y MÉXICO.
PROCESO
Desde 2018, cuando pensamos en utilizar chocolate para expresar nuestras ideas, nunca imaginamos que llegaríamos tan lejos. Nuestro primer acercamiento fue con fórmulas ya templadas, luego incursionamos en los procesos de templado, hasta la actualidad, donde partímos desde la selección del grano.
En 2021, cuando ya vemos nuestra sala de producción ejecutando diferentes procesos, miramos hacia atrás y observamos todo el camino recorrido. Tuvimos caídas, cometimos errores y se nos presentaron diferentes obstáculos. Sin embargo, la perseverancia y la constancia nos han permitido crecer y seguir creando nuevas ideas.
Lo interesante de producir barras bajo el concepto Bean to bar, es que puedes conocer e interactuar, desde el inicio, con el producto.
Existen chocolatiers que parten su proceso desde la cosecha del grano, pasando por otros procesos igual de maravillosos (Fermentado anaeróbico y aeróbico), en donde se observan los procesos que van perfilando el haba de cacao.
Nosotros, en Tebo, comenzamos el proceso desde la selección del grano. A continuación, presentamos el paso a paso de nuestra producción:
SELECCIÓN DE HABAS
Cuando llegan los granos de cacao a Tebo, debemos limpiar y seleccionar los granos de cacao, ya que pueden haber residuos y habas en mal estado que perjudicaran el sabor de nuestra barra. Al momento de seleccionar, separamos los granos en habas, pequeñas, medianas y grandes. Esto influirá en las características organolépticas de cada barra.
TOSTADO
Ya seleccionadas y separadas por tamaño, las habas de cacao son horneadas a diferentes temperaturasy tiempos. Es este proceso uno de los mas importantes, ya que es donde perfilamos el sabor en boca del a barra. Aquí es donde decidimos si queremos un chocolate con notas mas tostadas, o que mantengan las características del terroir de donde proviene.
TRITURADO
Luego de tostar y enfriar las semillas, pasan a nuestro molinillo, en donde rompemos el grano ¡EL AROMA QUE APARECE ACÁ ES MAJESTUOSO!
DESCASCARILLADO
Ya trituradas las semillas, las pasamos por nuestra Winnower, para que separe el grano molido de la cáscara. En este proceso ya podemos producir Nibs y Té de cacao.
PRE REFINADO
Aquí comenzamos a trabajar sólo con el grano molido (Nibs). Como está todavía muy grueso, pasamos los granos a través de rodillos para que queden mas finos y sea mas sencillo trabajar el siguiente paso.
REFINADO Y CONCHADO
En esta estapa del proceso empezamos a integrar nuestra identidad Tebo, acá incorporamos la magia, los sentidos y la creatividad que nos inspira. Además, acá definimos que porcentaje de cacao serán las barras que vamos a producir.
En nuestra Melanger, comenzamos incorporando el cacao. A través de dos piedras cónicas que giran sin parar, los granos pre refinados se trituran durante 12 horas, formando una pasta. Luego incorporamos el azúcar, y continua el proceso durante 12 horas más. Pasado el tiempo establecido, agregamos la Magia que da vida y sabor a nuestro chocolate, Aquí dejamos que infusione todo 24 horas más.
Terminado el proceso, ponemos la pasta o licor de cacao, en moldes y dejamos enfriar hasta que podamos desmoldar. Luego envolvemos la pieza de chocolate (Pueden haber piezas de 3kl hasta de 5kl), y la guardamos en un lugar fresco, oscuro y con bajo porcentaje de humedad durante semanas, meses y hasta años. Así los aromas y sabores maduran y al momento de consumir la barra, la experiencia será aún mejor.
TEMPLADO
Otro proceso interesante dentro de la producción de barras de chocolate es el templado. Acá utilizamos diferentes técnicas: Sembrado, Marmoleado, Máquina templadora. Dependiendo de lo que estemos produciendo será la técnica que utilizaremos.
Cada tipo de chocolate (Blanco, Leche, Oscuro) tiene diferentes temperaturas de templado. Su rango se mueve entre los 28° y 50°.
MOLDEADO
Cuando el chocolate ya está perfectamente templado, pasamos la mezcla a moldes que dan forma a la barra que tendrás en tus manos y dejamos enfriar un par de horas antes de desmoldar.
EMPAQUETADO
Cuando la barra está lista y contemplamos el trabajo realizado, pasamos a envolverla y empaquetarla ¡ESTÁ LISTA PARA QUE PUEDAS PEDIRLA!
